Taurus в Чт Май 07, 2009 6:47 am

НЕМНОГО ИСТОРИИ.

Вряд ли найдется на свете человек, который не знает, что такое уксус. Уксус известен более 10 тысяч лет и обязан своим появлением виноделию (по-французски "vinaigre" значит попросту "кислое вино "). Если емкость с вином пару-тройку недель подержать открытой, то вино скисает и превращается в уксус. Кому-то когда-то пришла в голову мысль не выливать скисшее вино. а попытаться найти этой жидкости другое применение. И выяснилось, что новый продукт обладает рядом уникальных свойств: препятствует порче продуктов, дезинфицирует воду, размягчает волокна мяса, избавляет от многих хворей, утоляет жажду и очень хорош как приправа к пище. С тех пор стали специально сквашивать вино. И пошло-поехало: уксус из белого или красного вина, уксус из хереса, мадеры или портвейна, из яблок, риса. Из чего угодно! После изобретения уксуса фантазия не успокоилась. Заметив, что пряные растения, брошенные в чан с уксусом, отдают ему все свои ароматы, уксус начали настаивать на эстрагоне, грецких орехах, кинзе, чабреце, анисе, кардамоне, даже на розовых лепестках. У всех этих продуктов, естественно, разный вкус и множество возможностей для различных комбинаций. В конце концов дело дошло до изобретения синтетического уксуса.

Прежде чем занять место на кухне среди приправ уксус долгое время использовался в иных целях. В Древнем Риме уксус был обыденным прохладительным напитком - тем самым, которым палачи напоили страдающего на кресте Иисуса (". Когда же Иисус вкусил уксуса, сказал: совершилось!").

В "Естественной Истории" Плиния Старшего (23-79 г.) мы находим свидетельства использования уксуса в качестве пищевого консерванта. Проникая в продукты, уксус препятствует воздействию вредных бактерий и порче. И по сей день так консервируются мясо, рыба, фрукты, овощи, грибы.

На Руси уксус и консервирование продуктов также известны с давних времен. В "Домострое" есть не только упоминание об уксусе, но и описание его приготовления. Уксус готовили ржаной, хлебный, березовый (из березового сока), малиновый, винный и др.

В древности уксусу приписывали магические свойства, о нем ходили легенды. Ганнибал, например, разрушал уксусом скалы. А эксцентричная Клеопатра на спор растворила в бокале с уксусом драгоценный жемчуг и все это выпила!

ЧТО ТАКОЕ УКСУС?

УКСУС - продукт естественного скисания виноградных сухих вин или искусственно изготовляемый путем сбраживания спиртов и углеводов с помощью уксуснокислых бактерий. Спирт вступает в реакцию с кислородом, в результате образуется вода и уксусная кислота. Когда действие бактерий прекращается, спирта в жидкости практически не остается. По-научному этот процесс называется ферментацией.

Сырьем для производства уксуса может служить все, что содержит углеводы: фрукты, ягоды, зерно и даже древесина.

Выпускается также синтетический уксус, который представляет собой раствор уксусной кислоты, полученной из непищевого сырья. Он не имеет ароматических и вкусовых качеств, свойственных натуральному уксусу.

Уксус - главный компонент маринадов и многих соусов. Уксус в умеренной дозе размягчает волокна мяса, что учитывается при приготовлении шашлыка. Необходим он и для приготовления горячих мясных и рыбных блюд. Уксус используют для приготовления столовой горчицы, салатных заправок, подкисления борща, пельменей, заправки сельди и т. д.

Любой уксус (промышленного или домашнего изготовления) после его разведения желательно настаивать 1-2 недели на пряных растениях: лимонной цедре, листьях черной смородины, липовом цвете, лавровом листе, антоновских яблоках, укропе, базилике, чесноке, петрушке, сельдерее, эстрагоне. Для достижения сладковатой или островатой вкусовой гаммы добавляют имбирь, красный перец, корицу.

Количество сообщений. 2122