Дистиллированные вина , 5

Шампанское/ Игристые вина 5

Сорта винограда

Красные 6/7

Районы производства 9/10

Винный глоссарий 11/12/13

Дегустационная терминология 14

Основы дегустации вина 15

Сочетание блюд и вин 16

Полезное упражнение 17

краткие рекомендации к сочетанию продуктов 18

Вино и сыр 19

Приложение

Сорта белого и красного винограда, используемые в виноделии, собираются, привозятся на винзавод и выжимаются. Выжатый виноград и дрожжи, содержащиеся в кожице ягод (или добавленные дрожжи), превращают сахар виноградного сока в спирт. Данный процесс называется брожением .

КРАСНОЕ ВИНО

Выжатый красный виноград в кожице бродит до 2-х недель. Благодаря этому процессу сок приобретает красный оттенок, впитывая танин (природный консервант) из кожицы ягод. Эта жижица называется свежеотжатым сусло м или мустом. Профильтрованная муст помещается в посуду из нержавеющей стали или в дубовые бочки преимущественно из древесины леса Лимузин, Франция. Некоторые производители вина, в особенности из Калифорнии, предпочитают использовать древесину, в том числе красную древесину с едва ощутимым ароматом из знаменитых американских лесов. В деревянной или стальной посуде вино выдерживается три года. Затем вино сцеживают. В процессе сцеживания очищенное вино переливается в другой бочонок для дальнейшего хранения. Некоторые вина сцеживаются 4-5 раза, а некоторые вина разливаются в бутылки на данной стадии после очистки. в процессе очистки устраненяется осадок. Взбитые яичные желтки используются как один из фильтров. Белки собираются вокруг взвешенных частиц. В качестве фильтров также может применяться желатин или глина. Насыщенные вина помещаются в бочонки для дальнейшей выдержки (около 1 года). По прошествии данного периода времени вина снова фильтруются для достижения кристальной прозрачности. Затем вина разливаются по бутылкам и оставляются для хранения на складе. Благодаря дальнейшему хранению вино становится выдержанным. Хранение винных бутылок в горизонтальном положении способствует тому, что пробка всегда остается влажной, поэтому на ней не возникают трещины, она не сожмется и вино не испортится. Вино с высоким содержанием танина может храниться в горизонтальном положении многие годы, даже десятилетия.

БЕЛОЕ ВИНО

Производство белого вина менее трудоемкое, нежели красного. Собранные сорта белого винограда выжимаются, и получается муст. В течение 1 дня муст хранится в баке из материала неподверженного влиянию температуры, чтобы не начался процесс брожения. Муст разжижается, и полученный сок помещается в другой бак и подвергается брожению в течение примерно 2-х недель. Некоторые сорта вин хранятся от 16 до 18 месяцев в деревянной емкости, что позволяет им впитывать танин, выделяемый древесиной, и данные вина приобретают дубовый привкус. Другие сорта вин из белого винограда проходят очистку, фильтруются и разливаются по бутылкам. Такие вина должны быть употреблены в течение 2-3 лет.

РОЗОВОЕ ВИНО

Выжатый красный виноград хранится в емкости, и дальнейшее производство розового вина происходит так же, как и производства красного вина. Некоторые производители вина смешивают белое и красное вина и получают дешевое розовое вино.

КРЕПЛЕНЫЕ ВИНА

Мадера, Марсала, Портвейн, Херес и Вермут являются креплеными винами. Спирты без вкусовых добавок добавляются в вино для повышения содержания алкоголя в вине на 18-20 %.

МАДЕРА

Настоящая мадера производится в Португалии, на острове Мадейра. Уникальность вина Мадера заключается в том, что его вкусовые характеристики формируются под влиянием высокой температуры и в процессе окисления, что бы испортило любое другое вино. Впервые вино Мадера было произведено в процессе транспортировки морем вин в процессе брожения. Обнаружилось, что во время долгой транспортировки благодаря циркуляции воздуха и высокой температуре были получены прекрасные вина. В настоящее время начальный этап производства крепленого вина похож на начальный этап производства белого вина, затем вино помещается в эмалированные емкости из цемента, подогреваемых до 120° F в течение 3 месяцев. Мадера хранится в деревянных бочонках при высокой температуре в течение многих лет. Существует 4 вида вина Мадера, названных по названию сортов винограда, из которых они производятся: SERCIAL, самый сухой из вин данного вида, употребляется как аперитив; SERDELHO, более насыщенный, BUAL, темнее и слаще, чем 2 вышеупомянутых вида; MALMESY, самый темный и сладкий из всех вин мадера подается как десертное вино.

МАРСАЛА

Вино производится из винограда, выращиваемого на виноградниках близ морского порта Марсала, Сицилия. Возникновение данного вида крепленых вин восходит к временам Римской империи и правлению испанских конкистадоров. Однако в 1700-е гг. англичанин Джон Вудхаус разработал и ввел в практику технику производства данного вида вин. Также как и в производстве других крепленых вин, вкус вино Марсала приобретает свой неповторимый вкус в процессе окисления во время хранения. Марсала производится из белых сортов винограда CATARRAT, GRILL и INZOLIA. MARSALA FINE - самое недорогое вино из вин данного вида, лишенное сахара в процессе брожения. Затем его вкус изменяется при помощи добавления вареного муста. В MARSALA SUPERIORE для повышения содержания сахара добавляется виноградный сок, брожение которого было приостановлено при помощи добавления нейтральных спиртов. Данный вид Марсалы должен храниться, по крайней мере, 2 года в дубовом бочонке. При производстве MARSALA VERGINE добавляются спирты без вкусовых добавок. выдерживается 5 лет в бочонках.

ПОРТВЕЙН

Производится из NACIONAL, TINTA RORIZ, TINTA FRANCiSCA, TINTA CAO и других сортов винограда, является сладким красным вином и подается после приема пищи или как аперитив к сыру. Нейтральный виноградный спирт добавляется в процессе брожения, что останавливает данный процесс и позволяет вину сохранить высокое содержание сахара и повысить уровень алкоголя до 18-20 %. Существует четыре основных вида портвейна: Винтажные (марочные) портвейны - Красные портвейны - Золотистые портвейны - Былые портвейны.

Марочные портвейны: самые лучшие и дорогие портвейны производятся из винограда одного урожая лучших плантаций, который был собран в годы, объявленные марочными. Производители портвейна не создают марочный портвейн в года, объявленные не марочными, а производят другие виды портвейна. Марочный портвейн должен быть разлит по бутылкам в течение 2 лет после сбора урожая. Выдержка лучшего марочного портвейна может достигать 50 и более лет.

Красные портвейны: производятся из менее хороших сортов, выдерживается в деревянных бочонках в течение 2 лет. Молодое, насыщенное ароматом и обладающее ярким цветом вино разливается по бутылкам. Самое недорогое вино из вин данного вида.

Золотистые портвейны: производится из смеси вин разных годов сбора урожая. Выдерживается в деревянных емкостях до 40 лет. Когда данный вид портвейна приобретает коричнево-золотистый цвет, то он готов к употреблению и разливается по бутылкам. На этикетках обозначается количество лет выдержки: 10, 20, 30 или 40 лет. Недорогой золотистый порто производится посредством смешивания белого и красного портвейнов.

Белые портвейны: технология производства белых портвейнов не отличается от технологии производства красных портвейнов за исключением того факта, что он производится из белых сортов винограда: Esgana-cao, Folgasao, Verdhelo, Malvasia, Rabigato.

В рамках данной классификации портвейнов выделяются такие категории, как: Single Quinta port , Second label vintage port , Late bottled vintage port , colheita .

ВЕРМУТ

Белое вино, крепость которого была повышена, и аромат которого был получен благодаря добавлению различных трав и специй. Существует несколько видов вермута, наиболее популярными из которых являются сухой вермут, употребляемый в качестве аперитива или в приготовлении коктейлей с низким содержанием сахара, а также красноватый вермут, принимающий такую окраску благодаря добавлению карамели.

ХЕРЕС

Подобно Мадере производство хереса начинается так же, как и производство белого вина. Херес производится из винограда PALOMINO в районе г. Херес-де-ла-Фронтера (Испания). До 1970 г. херес производился следующим образом: собранный виноград оставался на открытом воздухе под палящими лучами солнца на 1 день. Затем виноград помещался в лоток и топтался людьми в сапогах, подбитых гвоздями. В настоящее время виноград отжимается с использованием специализированной техники. Дубовые бочонки на 5/8 наполняются соком. Херес является одним из вин, производство которого происходит с участием воздуха. Через несколько недель поверхность сока покрывается плесенью, которая называется флёр (в пер. с испанского - цветок). Флёр определяет, какой вид хереса будет произведен именно из этого бочонка. FINO (легкий и сухой) и OLOROSOS (темнее и насыщеннее) хранятся в соответствующих их типам нишам (в пер. с испанского - пол). Бочонки хранятся по 4-5 шт. друг на друге. Если вам необходимо взять немного хереса, берите его из самого нижнего бочонка, и ставьте его наверх, постепенно передвигая бочонки снизу вверх. В настоящее время Fino производится после первого отжима, Olorosos – после второго. Для хереса не существует марочных годов, поскольку все виды хереса производятся из смеси разных сортов винограда. FINO – сухой херес, употребляется в качестве аперитива; AMONTILLADO – средний (полусладкий) херес, употребляется с супом; OLOROSOS и GOLDEN CREAMS – хороши к десертам; VERMOUTH – нейтральное белое вино, вкус которого обогащается за счет добавления трав и специй; RUSSO – красный и сладкий; BIANCO – белый и сухой; SECCO – белый и сладкийt

ДИСТИЛИРОВАННЫЕ ВИНА

BRANDY и MARC – французские дистиллированные вина, и GRAPPA - итальянское дистиллированное вино. Муст отжимается один раз и сок дистиллируется до получения чистой жидкости. Полученная жидкость хранится в течение многих лет в дубовых бочонках, что позволяет полученному напитку приобрести характерный цвет и приятный вкус. COGNAC дважды дистиллируется из винограда UGNIBLANC в специальном медном сосуде. Для получения 3-х звездочного бренди коньяк выдерживается, по крайней мере, 4 года. Very Special Old Pale выдерживается 7 лет. X О - самый лучший и самый редкий из коньяков. ARMAGNAC – самый легкий с фруктовым ароматом; хранится в дубовых бочонках и становится все более популярным в США.

ШАМПАНСКОЕ/ ИГРИСТОЕ ВИНО

Шампанское производится из смеси разных сортов винограда. Существует три способа производства шампанского:

1) Резервуарный метод « Шарма ». Резервуарный способ производства игристых вин, разработанный в 1910 г. французом Евгением Шарма. Данный способ является относительно быстрым и недорогим методом производства игристых вин с использованием больших резервуаров, находящихся под давлением. В сообщающихся резервуарах поддерживается одинаковое давление (благодаря постоянной выработке углекислого газа в процессе брожения). После процесса брожения вино фильтруется и к нему доливается экспедиционный ликёр (смесь сахара и дрожжей), затем вино разливается по бутылкам. Вино, произведенное таким способом, имеет большие пузырьки. Данный метод является заменой Шампанского метода. Вина «Шарма» являются неплохими по качеству, но как только вино оказывается в бокале, пузырьки быстро исчезают. Тем не менее, метод «Шарма» позволяет производить вино, превосходящее по качеству вина, произведенные методом принудительного насыщения углекислым газом (подобно тому, как производится обыкновенная газировка).

2) Метод замещения. На производство вина таким способом уходит 3-12 месяцев. Этот метод похож на Шампанский метод. Главное различие заключается в том, что после вторичного брожения помещается в емкость, на которую оказывается механическое давление, в котором вино фильтруется и очищается от осадка. После фильтрации заливается другой экспедиционный ликёр. после чего вино разливается по бутылкам и транспортируется. На этикетках, произведенных данным способом игристых вин с крупными пузырьками, помещается надпись «сброженный в бутылках » или «метод замещения».

3) Шампанский метод (обязательный при производстве шампанского, производства вина данным способом занимает 2-5 лет). Виноград нежно, но очень быстро отжимается, после чего из полученной кашицы убирается кожица. Первичное брожение проходит в емкости из нержавеющей стали. В зимнее время в помещении с этими емкостями открыты окна, брожение заканчивается весной. После стадии первичного брожения содержимое различных емкостей смешивается и создается неповторимый вкус именного этого производителя шампанского. Добавляется экспедиционный ликёр и вино разливается по бутылкам. Дрожжи потребляют сахар, вырабатывая спирт, от которого же потом они и погибают. Отмершие дрожжи выпадают в осадок. Затем следующие несколько недель бутылки постепенно передвигают, меняя их положение. Далее осадок замораживается и удаляется. Бутылки одного урожая хранятся совместно. Если производитель желает сделать более сладкое вино, то в третий раз добавляется экспедиционный ликёр. Далее в бутылки вставляются пробки, обмотанные проволокой, и бутылки транспортируются. У вин, произведенных данным способом мелкие пузырьки. О применении данного способа свидетельствует этикетка на бутылке. Легально лишь вина, произведенные в провинции Шампань (Франция), могут иметь отметку «appellation controlée» (подтверждение правильности названия).

Некоторые сорта винограда и их свойства:

Таковы названия различных сортов винограда, применяемых в производстве вина

Cabernet Sauvignon (Совиньон):