Как сделать вкусное плодовое вино?

Плодовое вино – вино из любых фруктов и ягод, кроме винограда.

Впервые задавшись целью приготовить вино, можно:

1. Взять первый попавшийся рецепт в Интернете и, понадеявшись на везение, довериться добросовестности и вкусам его автора.
2. А можно разобраться в основополагающих принципах – и впредь самому составлять рецепт любого плодового вина, исходя из характеристик своего виноматериала и вкусовых предпочтений.

Данная статья поможет и в первом (на примере яблочного вина), и во втором случае.

1. Итак, «первый попавшийся» рецепт яблочного вина:

Яблоки хорошо помыть, просушить, порезать на куски, которые сможет проглотить соковыжималка, отжать сок.

Полученный сок поставить отстаиваться на сутки, после чего снять пену. Процедить через марлю.

На 9-литровую бутыль сока добавить 900 г сахара, дать перебродить в теплом месте (что, при температуре 17-20 °С, займет около 1 месяца и 1 недели). Для отведения углекислого газа очень удобно использовать крышку для виноделия.

Когда брожение завершится (перестанет «булькать» вода в крышке), снять с осадка, добавить еще 900 г сахара – и снова подождать окончания брожения (занимает около 1 месяца и 2 недель).

Когда перебродит – вино готово. Предположительно, к новому году (учитывая, что урожай яблок осенью).

Готовое вино разлить по бутылкам, не растревожив осадок (слить через трубочку), закрыть пробками и, т. к. герметичности с помощью пробок не добиться, – залить отверстия вокруг пробок расплавленным парафином. Хранить при температуре 0 °С - +4 °С.

Яблочное вино

2. Основополагающие принципы изготовления вина

Дрожжи

На заводах, для стабильности получения одинаковых партий вина, в сусло дозированно вводятся чистые культуры дрожжей, причем, определенной расы. При изготовлении же домашнего вина такой необходимости нет.

На плодах, привлеченные их соком, живут и развиваются разные микроорганизмы: дрожжи, некоторые другие формы грибов и их споры, молочнокислые и уксуснокислые бактерии.

Главную роль в спиртовом брожении играют дрожжи. Остальные микроорганизмы – либо играют незначительную положительную роль, либо отрицательную. В зависимости от условий, микробиологические процессы могут смещаться в пользу тех или иных микроорганизмов. Поэтому так важно использовать целый, не перезрелый и не подпорченный, вымытый и просушенный материал для сусла; соблюдать температурный режим, иначе дрожжи могут быть частично или полностью вытеснены остальными микроорганизмами, что негативно отразится на цвете, вкусе, запахе, консистенции, крепости вина.

Спиртовое брожение

Дрожжи расходуют сахара, превращая их в этиловый спирт и углекислый газ, при этом выделяется энергия.

Из 1% сахара дрожжи сделают около 0,6% алкоголя (следовательно, из 1000 г сахара выйдет ? 600 мл спирта).

При концентрации в бродильной емкости 16% алкоголя дрожжи погибают и брожение прекращается.

При концентрации общего сахара сусла (т. е. сахаров в плодовом сусле + вносимой в него порции сахара) более 150 граммов на 1 литр – брожение замедляется.

Поэтому, если в сусло добавляется сахар, делать это нужно в несколько приемов, и в количествах, которые не приведут к замедлению брожения или преждевременной кончине дрожжей.

Изучив содержание спирта и сахара в винах на каждый день брожения, виноделами разработана примерная схема внесения сахара в 4 приема:

1-й прием: первые 4 дня сусло сбраживается только с собственными сахарами;

2-й прием: на 5-й день вносится половина всего сахара;

3-й прием: на 9-й день вносится 2/3 от оставшегося сахара;

4-й прием: на 15-й день вносится оставшаяся 1/3.

Эту схему можно сократить до двух приемов, как в приведенном рецепте яблочного вина, если вы уверены, что не превысите 150 г/л общего сахара в сусле.

При нормальных условиях брожение будет происходить до тех пор:

А. Пока не закончится сахар (дрожжи умирают и выпадают в осадок);

Б. Пока концентрация этилового спирта не достигнет 16% (при такой концентрации спирта в бродильной емкости наши дрожжи погибают);

В. Пока дрожжи не будут извлечены, например, при помощи фильтровальной бумаги (тело дрожжей в поперечном сечении составляет 0,006 мм);

Г. Пока оптимальная температура брожения (+15-+20 °С) не изменится резко до минусовой (при понижении до +3-+4°С брожение лишь замедляется, при понижении до 0 °С – временно останавливается, и только минус останавливает его полностью) или до +48-+70 °С в течение 30 минут (пастеризация).

Как рассчитывается сахар

Первым делом, в зависимости от ваших предпочтений определяется крепость и сладость вина.

Если желаете получить сухое вино (9-13 % об. сахар – до 0,3%), сахар в сусло не добавляется вовсе.

Например, берем сладкий яблочный сок, содержащий 15% сахаров – и ставим бродить. Как мы знаем, 1% сахара приблизительно равен 0,6% алкоголя.

15% * 0,6% = 9 % об.

Готовое сухое вино в таком случае будет крепостью 9 % об. с небольшим остаточным содержанием сахаров.

И тут возникает вопрос, как определить содержание сахара в исходном виноматериале? Вернемся к нему немного позже.

Более крепкое вино готовится по тому же принципу. 1% сахара добавляет 0,6% алкоголя. Главное помнить о порционном добавлении сахара. Самое крепкое вино, полученное в результате естественного брожения, будет 16 % об. Регулировать сладость его легко – ведь после остановки брожения сахар уже не расщепляется.

А вот, получить более сладкие вина при содержании спирта менее 16 % об. – сложнее. Нужно по достижению желаемой сладости искусственно остановить брожение. Сделать это можно одним из вышеописанных способов (Б-Г).

Как определить содержание сахара в исходном виноматериале :

1) Точно – с помощью специального прибора – ареометра или довольно сложных расчетов вручную.

2) Приблизительно – с помощью таблиц, приводящих средние значения содержания сахаров в разных ягодах и фруктах (найти эти показатели для отдельно взятого плода или даже определенного его сорта, из которого будет приготавливаться вино, не составит труда) + эмпирическим путем (пробуя на вкус).

И напоследок

Вкус будущего вина определяется не только содержанием сахара в сусле.

Пряность винам придают дубильные вещества – не зря вина выдерживают в дубовых бочках. Фрукты и ягоды и сами содержат дубильные вещества в разном количестве, преимущественно, в кожице и семечках.

Также, кроме сахаров нужно учитывать содержание в плодах органических кислот, ориентируясь, что наиболее вкусными будут вина, содержащие 6-10 грамм органических кислот на 1 литр.

Например, смородина содержит 35 грамм кислоты на литр, вишня – 13, груша – 4. А значит, смородиновое и вишневое сусло нужно либо разбавлять кипяченой водой (а к грушевому добавить лимонной кислоты), либо комбинировать между собой ягоды и фрукты с разным количеством кислоты.

Итак, холст, кисти и краски – в ваших руках. Осталось пожелать вам неповторимых сочетаний и массу удовольствия от творчества!