Сладкое крепленое виноградное вино
Сладкие вина всегда принято подавать в завершение обеда или ужина. И даже те из нас, кто предпочитает сухие, наверняка не откажутся от бокала сладкого вина, предложенного к воздушной шарлотке с шариком ванильного мороженого, шоколадному бисквиту с соусом из лесных ягод или сырной тарелке. Не секрет, что сладкое крепленое виноградное вино очень популярно у наших соотечественников. Ведь сладкие вина не только являются прекрасным сопровождением к десертам, но могут спокойно их заменить, выступив в финале трапезы соло. Кстати, от этого можно получить не меньше удовольствия, главное, вино правильно подобрать и распробовать все оттенки вкуса.
Родом из Порто
Портвейны — прекрасный выбор для тех, кто ценит богатый сладкий вкус. Родина этих вин - Португалия.
Первые портвейны стали делать еще в начале XVII века. Именно португальцы заметили, что смешение винограда урожаев разных лет и с разных виноградников в сочетании со спиртованием позволяет получить тот самый изумительный букет, который отличает портвейн от всех других вин. Марочные вина выдерживают в дубовых бочках, причем в Португалии — не менее десяти лет. Также интересные вина типа портвейн делают в Австралии (обычно из сорта Шираз), ЮАР, США и Греции.
Идеальный десерт
Не меньшим успехом у женщин пользуются десертные вина — мускатные, токайские и кагор. Сладкие крепленые вина из винограда сорта Мускат делают во всем мире. Они обладают характерным мускатным ароматом благодаря веществам, содержащимся в кожице ягод и мякоти. Культивирование винограда таких сортов было известно еще древним грекам и римлянам. В Австралии мускатные вина очень крепкие и насыщенные. Чтобы они получились такими, виноград оставляют на лозе, пока он не подвянет. Таким образом, концентрация сахара в соке увеличивается, и после сбраживания и крепления в вине остается много натуральных Сахаров. Да и само вино затем вызревает под палящими лучами солнца. В Португалии после крепления вино дополнительно настаивается на виноградной кожуре. Иногда оно после созревания в бочке может даже приобрести яркий оранжевый оттенок.
Токайские вина родом из Венгрии, точнее с юго-западного предгорья Карпат. Здесь в ходу особые сорта винограда — Фурминт, Харшевелью, Мускат Люнель. Ягоды собирают перезревшими, увяленными. Ведущую роль играет особый гриб, который, поражая ягоды, вызывает так называемую «благородную» гниль. Он увеличивает их проницаемость и способствует испарению влаги и таким образом повышению содержания Сахаров.
Кагоры - наша особая гордость. И не только потому, что уже очень давно они стали у нас церковным вином. Во Франции, на их исторической родине, кагоры относят к разновидности сухих вин. Наш же кагор — экстремально сладкое вино (обычно сахара около 160 г/л). И готовят его по-особому, по специальной технологии, подогревая мезгу до 55 — 75°С. Марочные кагоры выдерживают в бочках не менее трех лет. Все это приводит к тому, что вкус у кагора получается полным, бархатистым, с тонами шоколада и чернослива.
Сладкий этикет
Десертные сладкие виноградные вина хороши сами по себе: богатство их вкуса и букета позволяет наслаждаться самим напитком без всяких дополнений. Небольшая рюмка сладкого вина после хорошего обеда — идеальный десерт. Но есть и общепринятые сочетания, которые только подчеркнут вкус и букет вина. Например, хороший портвейн можно сочетать с орехами или твердыми сырами типа чеддер (на Западе идеальной парой к нему считается сыр стилтон). Ликерные, десертные вина можно подать к фруктам или мороженому. Подавая вино к десерту, не забудьте его предварительно охладить до 14 — 18°С. Это необходимо для восприятия в полной мере его вкуса, иначе вино может показаться слащаво-приторным. Правильная подача вина сделает его вкус сбалансированным, выгодно подчеркнет его сладость и оттенит вкус приятной кислинкой.
Первое наше впечатление от вина всегда связано с его визуальным восприятием. Мы наслаждаемся его цветом, блеском, прозрачностью. Мы наблюдаем, как вино оставляет красивые, плотные «ножки» или «слезы» на стенках бокала. Цвет сладких вин всегда более насыщенный и густой. У белых он варьирует от золотистого до темно-янтарного. У красных — от рубинового до темно-гранатового. А иногда (это зависит от возраста вина) имеет черепичный оттенок.
Как только мы подносим бокал к лицу и делаем первый вдох, сразу же отмечаем целую гамму ароматов. Именно они и составляют букет вина. И чем сложнее и выдержаннее вино, тем более многогранен будет его букет. Для того чтобы помочь ему лучше раскрыться, мы осторожно взболтаем вино, покрутив бокал по часовой стрелке.
Вина, полученные по специальной технологии (херес, портвейны, мадера), и десертные вина (кагор, мускат, токай) — все они обладают сложным развитым букетом, который дарит целую палитру ароматов и оттенков.
Портвейны дарят ароматы сухофруктов, засахаренных плодов и ягод, тона грецких и миндальных орехов, оттенки конфитюра, медовые ноты. А иногда и нюансы пряностей.
Мускат. Мускат белый — с тонким дыханием свежего винограда, густыми изюмными тонами, медово-персиковыми оттенками и нотами чайной розы, акации и цитруса. Мускат черный богат ароматами чернослива, оттенками какао, терновыми тонами и шоколадными нотами.
Для Хереса очень характерны ароматы жареного фундука или миндаля, ванильно-коньячные тона и легкие оттенки осеннего леса.
Кагорам свойственны ароматы чернослива, вишневого или черносмородинового конфитюра, оттенки темного шоколада или кофейных зерен, нотки ванили и молочных сливок.
Можно долго медитировать с бокалом сладкого крепленого виноградного вина, получая удовольствие только от одного его аромата. Но, сделав глоток вина и немного подержав его во рту, мы сразу получим впечатление о его сладости, кислотности, структуре, крепости. А также ощутим тона букета, которые раскрылись и во вкусе. Вкус сладких вин можно охарактеризовать как маслянистый, полный или бархатистый. Такие вина часто называют тельными, имея в виду вес вина во рту. Представьте себе разницу в весе между сливками и молоком. Представили? А теперь между сухим красным столовым вином и, скажем, кагором? Последнее как раз и будет являться полнотелым вином. Ощущения, которые остаются во рту после глотка вина, называются послевкусием. Чем лучше вино, тем продолжительнее будет его послевкусие.